上海腾拔质构仪相关论文：贮藏温度与时间对鲜湿米粉老化特性的影响研究

吉林省经济管理干部学院和吉林省产品质量监督检验院研究人员在国内期刊《中国食品添加剂》发表了题为"贮藏温度与时间对鲜湿米粉老化特性的影响研究"的研究论文。在该论文中，研究人员使用上海腾拔Universal TA质构仪测定了鲜湿米粉的硬度和拉伸长度。

1、质构仪测试

（1）鲜湿米粉硬度测定

取鲜湿米粉样品20 ～ 30 根，放入盛有500 mL 沸水（蒸馏水）的烧杯中，加盖静置4 min，立即将鲜湿米粉捞出，在漏水丝网容器中沥干水分后进行质构测定。测定参数：探头HDP/PFS，测前、测试、测后速度分为2、1、1 mm/s，感应力5 g，压缩率70%，时间1 s。测定指标为硬度，确保测量在10 min内完成，每个样品重复6 次平行实验。

（2）鲜湿米粉拉伸测定

采用的质构仪探头P/SPR 面条拉伸装置，参数设定如下：测前速度1 mm/s；测试速度3.0 mm/s；测后速度5 mm/s；引发力5 g；拉伸距离15 mm。

2、结果分析

（1）贮藏温度与时间对鲜湿米粉硬度的影响

由图4 可知，在不同贮藏温度下的鲜湿米粉硬度随着贮藏时间的延长均先逐渐升高，当硬度达到300 gf 时，增长速率减缓。其中4 ℃样品，硬度增加速率最快，在第8 d 时硬度逐渐趋于稳定，检出硬度为310 gf ；0 ℃样品，硬度增加速率较快，在第11 d 时硬度趋于稳定，检出硬度为312 gf ；20 ℃样品，硬度增加速率缓慢，在第12d 检出硬度为300 gf。

（2）贮藏温度与时间对鲜湿米粉拉伸长度的影响

由图5 可知，在不同贮藏温度下的鲜湿米粉拉伸长度随着贮藏时间的延长均先升高后降低，其中样品在0℃、4℃和20℃贮藏条件下，检出最大拉伸长度时间分别为0.75 d、0.5 d 和1 d。贮藏8 d 后，样品拉伸长度检出值均低于米粉拉伸下限5 mm。

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贮藏温度与时间对鲜湿米粉老化特性的影响研究