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烫煮黄喉质构分析
点击次数:292 发布时间:2022-03-02 打印本页面 返回

黄喉,猪、牛的屠宰副产物之一,脆嫩爽口,富含血红素和促进铁吸收的半胱氨酸,可改善缺铁性贫血、提高机体免疫力、增强抵抗力,且高蛋白、低脂肪,相对于其他内脏部位的营养价值略高。作为一种肉制品,黄喉最主要的食用方式是在火锅中涮烫。黄喉和其他肉制品相同,经烫煮加热后会发生汁液流失、蛋白质的变性,以及质构特性的改变等,若烫煮过度,黄喉将会丧失“脆嫩化渣"的口感。通过研究不同烫煮时间对黄喉食用品质的影响,可为消费者提供一定的参考,保证其口感。


1 仪器测定

仪器:Universal TA研究型质构仪(Rapid TA+专业型质构仪或Rapid TA实用型国产质构仪)

探头:P/36探头

IMG_0332.jpg                                        

在保持沸腾的火锅底料中烫煮黄喉样品后取出,吸干样品表面水分,置于P/36探头下测定。测试条件设置如下:

测试模式:全质构TPA

测试前速度:1mm/s

测试速度:1mm/s

测试后速度:1mm/s

触发力:8g

目标模式:形变 50%

两次下压间隔时间:3s


2 结果分析

可以测定烫煮黄喉的硬度、咀嚼性、弹性等指标。




  • 游先生
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