烫煮黄喉质构分析

黄喉，猪、牛的屠宰副产物之一，脆嫩爽口，富含血红素和促进铁吸收的半胱氨酸，可改善缺铁性贫血、提高机体免疫力、增强抵抗力，且高蛋白、低脂肪，相对于其他内脏部位的营养价值略高。作为一种肉制品，黄喉最主要的食用方式是在火锅中涮烫。黄喉和其他肉制品相同，经烫煮加热后会发生汁液流失、蛋白质的变性，以及质构特性的改变等，若烫煮过度，黄喉将会丧失“脆嫩化渣"的口感。通过研究不同烫煮时间对黄喉食用品质的影响，可为消费者提供一定的参考，保证其口感。

1 仪器测定

仪器：Universal TA研究型质构仪（Rapid TA+专业型质构仪或Rapid TA实用型国产质构仪）

探头：P/36探头

在保持沸腾的火锅底料中烫煮黄喉样品后取出，吸干样品表面水分，置于P/36探头下测定。测试条件设置如下：

测试模式：全质构TPA

测试前速度：1mm/s

测试速度：1mm/s

测试后速度：1mm/s

触发力：8g

目标模式：形变 50%

两次下压间隔时间：3s

2 结果分析

可以测定烫煮黄喉的硬度、咀嚼性、弹性等指标。