小龙虾（Procambarus clarkii），又称克氏原螯虾、 红螯虾或淡水小龙虾，形态似虾且甲壳坚硬，通常呈暗红色，主要生长于池塘或稻田区域，因口味鲜美而成 为人们喜爱的佳肴之一。

   小龙虾的质地是小龙虾非常重要的品质指标，通过质构仪测定小龙虾质地可以反映小龙虾品质的好坏。

1 样品处理

将不同地区的小龙虾经过沸水热烫5 min后冷却，剥壳取尾部肌肉，取用尾部第3节肌肉

2 质地测定

仪器：Universal TA研究型国产质构仪（物性分析仪）

探头：P/36R柱形探头

将小龙虾尾部肌肉放于柱形探头的正下方进行测试。测试条件设置如下

测试模式：全质构TPA

测试前速度：2.0mm/s

测试速度：1.0mm/s

测试后速度：2.0mm/s

触发力：8g

目标模式：形变 50%

测定结果：可以测定小龙虾尾部肌肉的硬度、弹性、回复性和咀嚼性等指标。