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质构仪(物性测试仪)用于泡制辣椒脆度的测定
点击次数:203 发布时间:2019-06-27 打印本页面 返回

    鲜红辣椒属于季节性很强的蔬菜,其采收时间短,且采收时又处于气温较高的季节,很容易腐烂变质,现大多采用干制或腌制成泡红辣椒保藏。

 

 

    目前蔬菜变软的原因主要归结于蔬菜本身果胶的降解,因蔬菜在腌制过程中,水溶性果胶的含量增加,导致蔬菜变软。但同时水溶性果胶在果胶酶或酸、碱的作用下,会进一步分解为果胶酸,而果胶酸可以与钙、镁离子等结合形成粘连度较大的不溶性果胶酸盐,也可使泡制蔬菜脆度有时上升。

 

1、样品制备

将泡制辣椒皮切成1cm*2cm大小的辣椒样品,备用

 

1、脆度测定

仪器:Universal TA研究型质构仪(物性分析仪)

探头:P/5柱形探头

将辣椒样品放于柱形探头的正下方,测试条件设置如下

测试模式:压缩

测试前速度:2mm/s

测试速度:1mm/s

测试后速度:1mm/s

触发力:8g

目标模式:形变50%

测试结果:由于辣椒皮太薄,无法测定其脆度,通过测定辣椒发生50%形变所测的硬度来反映泡制辣椒的脆度

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