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质构仪用于鸭血旺的质构分析

更新时间:2021-12-24点击次数:1650

   血旺也叫是人们非常喜爱的一种菜肴,营养价值丰富,消费市场十分巨大。在血制品中,人们尤其偏好鸭血旺,主要原因在于鸭血旺质构嫩滑有弹性、口感细腻。以往的研究多用感官评价的方法来评价血旺口感上的品质,二采用感官测定的评价方法对检测人员的专业水平要求较高,且存在主观性。

   质构仪测定是近年来发展成熟的一种检测手段,具有客观、稳定、重复性好,感官量化等诸多优点,而且测定结果与感官评定结果具有一定的相关性。


1仪器测定

仪器:Universal TA质构仪(物性分析仪)

探头:P/50柱形探头

将鸭血旺切成20*20*20mm规格的血旺样品,放于柱形探头的正下方中,测试条件设置如下

测试模式:TPA

测试前速度:1mm/s

测试速度:1mm/s

测试后速度:1mm/s

触发力:6g

目标模式:形变 40%

两次下压间隔时间:4s

测试结果:鸭血旺的硬度、粘性、弹性、内聚性和咀嚼性等指标


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