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质构仪(物性分析仪)用于大叶麻竹笋腌制过程的质构研究
点击次数:853 发布时间:2017-09-26 打印本页面 返回

      大叶麻竹笋又称大叶乌竹、大绿竹、甜竹,属于禾本科竹亚科、多年生禾本科植物,广泛分布于我国南亚热带和热带地区,其食用部分为初生、嫩肥的芽或鞭,是的高产型竹笋,适宜鲜食和加工。腌制大叶麻竹笋因其丰富的营养价值、独特的风味等特点,深受消费者的喜爱。同时,由于大叶麻竹笋上市的季节性,常需要加食盐大池腌制保藏。决定消费者对腌制蔬菜食用品质满意度的众多因素中,质构是其zui重要的影响因素之一。蔬菜腌制过程中,受相关酶、微生物、化学物质等因素作用,导致质地变软,影响腌制蔬菜的食用价值。不同食盐质量浓度腌制条件对蔬菜质地的影响不尽相同,同时对腌制蔬菜的PH值、风味成分等其他品质特性的影响也不同。

1 样品准备

准确地将腌制大叶麻笋片切成1cm*1cm*0.4cm的长方体薄片

2 仪器测定

仪器:Universal TA物性分析仪(质构仪)

探头:P/36R柱形探头

将切好的大叶麻笋片样品放于柱形探头的正下方进行测定,测定条件:

测试模式:TPA

测试前速度:2mm/s

测试速度:1mm/s

测试后速度:1mm/s

触发力:5g

两次下压间隔时间:3s

目标模式:形变 40%

 

3 测定结果

     可以测定大叶麻竹笋的硬度、弹性、回复性、内聚性、咀嚼性等指标,可用于更好地评价腌制大叶麻竹笋质地的变化。

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