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质构仪(物性分析仪)用于自然发酵酸菜的质构测定
点击次数:1866 发布时间:2017-09-25 打印本页面 返回
酸菜是东北地区传统的发酵食品。它是以大白菜为原料,在含盐量较低的汁液中,借助于天然附着在大白菜表面上的微生物进行乳酸发酵形成的制品。酸菜发酵是一个极为复杂的过程,微生物的生长代谢及生物化学等作用,使得酸菜的细胞结构以及化学成分发生了一系列的变化,从而形成了*风味和清爽脆嫩的质地。
1 样品准备
取泡菜相同部位大小均一的样品,备用
2 仪器测定
仪器:Universal TA物性分析仪(质构仪)
探头:P/50柱形探头
将处理好的酸菜样品放于放于柱形探头的正下方进行测定,测定条件:
测试模式:TPA
测试前速度:1mm/s
测试速度:1mm/s
测试后速度:1mm/s
触发力:5g
两次下压间隔时间:5s
目标模式:形变 40%
3 测定结果
可以测定酸菜的脆度、硬度、弹性、回复性、咀嚼性、粘性等指标。