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质构仪(物性分析仪)用于自然发酵酸菜的质构测定
点击次数:648 发布时间:2017-09-25 打印本页面 返回

      酸菜是东北地区传统的发酵食品。它是以大白菜为原料,在含盐量较低的汁液中,借助于天然附着在大白菜表面上的微生物进行乳酸发酵形成的制品。酸菜发酵是一个极为复杂的过程,微生物的生长代谢及生物化学等作用,使得酸菜的细胞结构以及化学成分发生了一系列的变化,从而形成了独特风味和清爽脆嫩的质地。

1 样品准备

取泡菜相同部位大小均一的样品,备用

2 仪器测定

仪器:Universal TA物性分析仪(质构仪)

探头:P/50柱形探头

将处理好的酸菜样品放于放于柱形探头的正下方进行测定,测定条件:

测试模式:TPA

测试前速度:1mm/s

测试速度:1mm/s

测试后速度:1mm/s

触发力:5g

两次下压间隔时间:5s

目标模式:形变 40%

3 测定结果

 可以测定酸菜的脆度、硬度、弹性、回复性、咀嚼性、粘性等指标。

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