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质构仪评价冻藏过程中饺子皮强韧性的变化
点击次数:1735 发布时间:2017-05-11 打印本页面 返回

    在饺子皮生产和贮藏过程中,冰晶的生长、脂肪的氧化、蛋白的变性等都会影响到速冻水饺的品质。目前对速冻饺子皮品质的评价大多采用传统的感官评价,感官评价虽方便直接,但受评价者主观因素的影响较大,使结果不稳定,而用仪器客观的测定饺子皮的品质已成为研究发展的方向。质构仪就是在这样的背景下诞生的,其能够对样品的物性特点进行准确的数据化表述,进而对食品的品质做出客观的评价,因此已较为广泛的应用于食品行业。

1 饺子皮的准备

      称取小麦粉样品 200.0±5.0g,不同品种的小麦粉,参考粉质指标中的吸水率,量取相当于面粉质量 40%左右的蒸馏水,依次加入针式和面机中,和面时为 2min,调节压面机的辊间距为 2.4mm,将和好的面团放入压面机,复合压延 3 次后放入保鲜袋密封,室温下静置 20min 后,将压面机的辊间距调至 1.0mm,继续压延三次,将面带的zui终厚度控制在 1.0±0.05mm。沿面带压延方向切出 7cm×3cm的长方形面片若干,分开置于保鲜膜上并包裹。

      将制备好的饺子皮样品放入超低温速冻箱中在-40℃下速冻 30min,待中心温度下降至-18℃以下,再迅速放入温度可控的冰箱中冻藏,温度控制在-18±1℃。在冻藏 0d、15d、30d、45d、60d、90d 和 120d 时分别取样,即得到不同冻藏时间的样品,以用于进一步的测定分析

2 仪器设备及测试条件

仪器:质构仪  探头:HDP/TPB薄膜支撑装置

  

测试条件

测试前速度:1mm/s

测试速度:2mm/s

测试后速度:10mm/s

触发力:10gf

目标模式:力 1000gf

测试指标:饺子皮的韧性、破裂强度

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