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用质构仪评价甘薯渣膳食纤维饼干的硬度和脆性
点击次数:1367 发布时间:2017-04-05 打印本页面 返回

    甘薯渣是甘薯淀粉类产品生产过程中的副产物,其主要成分为粗纤维。每年用于加工食用淀粉、工业淀粉、粉丝及食品的甘薯有6000万吨, 产生900万吨甘薯渣,甘薯渣少数作为饲料,多数被当作废料丢弃。工厂堆积如山的甘薯渣酸化,造成巨大的浪费和环境污染,甘薯渣的综合利用开发已成为亟需解决的新问题。


      随着社会的发展,越来越多的人开始注重饮食健康,因此膳食纤维就逐渐被人们所青睐。甘薯渣中纤维含量高、质感好、口感佳,可以加工成高纯度、高附加值、用途广泛的低热量的膳食纤维。国内外的研究表明, 膳食纤维具有多种保健功能,如促进胃肠蠕动、增加粪便体积、缩短排便时间,预防便秘、结肠癌、心血管疾病的发病率,膳食纤维的这些生理特性与其物化以及功能特性有着密切关系。在欧美,膳食纤维被称为人体必需的“第七营养素”,有些营养学家把膳食纤维看作是继蛋白质、脂肪、糖、矿物质、维生素和水这六大营养素之后的第七类营养素,还有些营养学家将其列为不提供能量、不提供营养辅助因素,而视为调节胃肠道消化功能的第三类营养素。甘薯膳食纤维主要成分是:果胶、纤维素、半纤维素,甘薯渣中除了含有较多的淀粉外,还含有丰富的食物纤维,具有较强的持油、持水、增容等特性,可用于面包、蛋糕、饼干等食品中。

      目前,红薯渣用途于生产农家饲料和制造沼气,而绝大部分被作为废料丢弃。因而甘薯渣膳食纤维食品的开发不仅可以减少资源浪费和环境污染,而且可以提高甘薯的经济附加值

1. 饼干的制备

1) 原料处理。用水漂洗甘薯渣,然后用滤网过滤,沥干至无水珠滴落状态,重复操作3 次,得湿甘
薯渣,备用。
2)调粉。首先将植物油、加热融化后的黄油、鸡蛋、白砂糖水浴溶解混合,再加入低筋全麦面粉、甘
薯渣、泡打粉、全脂奶粉以及玉米淀粉,充分揉团混合后,根据面团的情况,适当添加食用水。
3)压片。用压面机压成2~4 mm 薄厚均匀的面皮。
4)成型。用饼干模具将面皮冲印成符合要求的形状。
5)摆盘。将饼干坯整齐的摆入烤盘中,间距要适当,且满盘运行,保证产品烘烤过程中的均匀度。
6)烘烤。将烤盘置于已经提前预热的电烤箱中进行烘烤。
7)冷却。刚出炉的饼干柔软容易变形,应在自然条件下进行冷却,不可强风速冷而导致饼干破损
率升高。
8)整理。拣出破碎、不规则的饼干。
9)包装成品。将整理好的饼干包装并密封,即得到甘薯渣饼干成品。

2 仪器设备及配件

仪器:Universal TA质构仪

探头:2mm柱形探头

平台:带孔平台

    

3 测试条件

测试模式:压缩

测试前速度:1.0mm/s

测试速度:0.5mm/s

测试后速度:10mm/s

目标模式:距离 2mm

触发力:5gf

4 测试结果

      当力量感应元感受到5gf力时,探头将穿透样品直到设定的距离。然后返回起始位置。波动可能是由饼干的破裂或是饼干内部有大的内含物而造成,这些波动都将添加到误差中。因此,曲线内的的面积为样品的硬度,线性距离为样品的酥脆性。

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