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用质构仪评价凝固性火龙果酸奶的质构特性
点击次数:1107 发布时间:2017-04-02 打印本页面 返回

    火龙果(Hylocereus undulatus)属仙人掌科(Cactaceae)量天尺属(Hylocereusundatus)(又称三角柱属或蛇鞭柱属),又称红龙果、青龙果、仙人掌果、仙蜜果、龙珠果、玉龙果等。原产于巴西、墨西哥等中美洲地区,目前已广泛分布于越南、泰国、尼加拉瓜、哥伦比亚、以色列、美国及我国
部分省区。因其果肉富含糖、有机酸、蛋白质、氨基酸、维生素、膳食纤维及多种矿物质元素而深受消费者亲睐。

   

    酸奶是以鲜牛奶为主要原料,利用嗜热链球菌(Streptococcusthremophilus) 和保加利亚乳杆菌(Lactobacillusbulgaricus)等微生物,通过乳酸发酵作用而得到的一种发酵型乳制品。感官评价在酸奶品质评价中占有重要地位,但会带有评价者的主观因素。物性测试仪能够对样品特性给出数据化的表达,因此近年来物性分析仪已经广泛应用于酸奶的质地结构测定。

 

1 样品准备

原料预处理:选择新鲜、健康的火龙果为原料,清洗干净、去皮,切成小丁后打浆。

酶解:在40 ℃条件下用将火龙果浆酶解1 h,果胶酶用量0.02%,纤维素酶用量0.07%。
离心过滤:将酶解后的火龙果浆5 000 r/min离心20 min,经过滤得到澄清的火龙果清汁。

调配、均质、混匀:在奶粉中加入白糖和稳定剂,溶化后过滤,加入火龙果清汁中,火龙果汁用量为8%,用均质机在20 MPa条件下均质。

杀菌、冷却:90~95 ℃杀菌10~15 min,然后冷却至40~45 ℃。

接种、发酵:将菌种(保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌的比例为1∶1)在无菌条件下按设计比例接种到已调配好的牛奶中,摇匀,接种后将搅拌均匀的料液立即灌入容器中放入恒温箱,封口,在发酵箱发酵,发酵时避免振动,以免影响成品的组织状态。将发酵好的酸奶收入0~4 ℃的冰箱内进行24 h的后发酵。

 

2 仪器设备和探头

仪器设备:Universal TA质构仪(物性分析仪)

探头:P/1(12.7mm)柱形探头

  

 

3 测试条件

测试模式:TPA全质构分析

测试前速度:1mm/s

测试速度:1mm/s

测试后速度:1mm/s

触发力:8gf

目标模式:20%

两次下压停顿时间:2s

 

4 测试结果

测试结果包括:硬度、弹性、粘性和内聚性等

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