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质构仪用于评价不同成熟度芒果质构特性
点击次数:1277 发布时间:2017-03-30 打印本页面 返回

    芒果( Mangifera indca) 属漆树科芒果属,是的热带水果,其肉质甜美,营养丰富,香味独特,除鲜食外,还可加工成果汁饮料、果酱、凉果、果脯、果干、话芒等几十种加工品,据不完全统计,目前国内栽培的芒果品种超过100个,不同的芒果品种其外观、颜色、香气、口感及果肉质地等品质指标均不尽相同,在芒果的各类加工品中,除芒果汁和芒果酱不需要考虑果肉质地外,芒果凉果、芒果果脯、芒果干、速冻芒果粒、糖水芒果片等均对果肉的质地有一定要求,而在传统的芒果加工品种筛选过程中,更多考察的是如固形物、糖酸比、出汁率等品质指标,在果肉质地这一性状的描述上,过去由于缺乏专业的仪器设备,多以果肉结实、绵、软烂等笼统的口感来描述,个体感官差异较大,非常不利于企业生产参考及品种选育工作者之间的交流。

     质构仪( Texture Analyser) 又叫物性测试仪,可对物体的质地、结构特性等做出直观的、可重复的数据化描述,已广泛应用于粮油、米面制品、肉制品、凝胶、果蔬等食品的测试研究。质构仪可针对样品的质构特性设定不同测试模式,其中TPA (Texture Profile Analysis) 模式又称作两次咀嚼测试,因其通过模拟人口腔的咀嚼运动,对样品进行两次压缩,从中可以分析出样品的硬度、脆性、粘性、内聚性、弹性、回复性等和人口感相关质构特性。利用质构仪对果蔬进行TPA 测试,可以客观、详尽的反映出不同品种或不同成熟阶段果蔬质构特性、质构特性与营养组分之间的变化关系,在葡萄、杨梅、苹果、猕猴桃、甜樱桃、香蕉、番茄、枇杷、桃子等水果上均有研究。

1 样品准备

      按芒果表面颜色黄绿程度分为6 级: 0 级-墨绿,1级-淡绿,2级-绿黄( 淡绿的果面上出现黄色区域) ,3级-黄绿各半,4级-黄绿( 黄色的果面上残留绿色区域) ,5 级- 黄色; 1 级通常为芒果正常采收贮运时的成熟度,果实质地坚硬; 2 级是芒果后熟启动的标志,果肉硬度开始出现大幅下降;5 级成熟度的芒果,色香味俱佳,硬度zui低,是正常的食用成熟度。由于1、2、5 级成熟度的芒果差异明显,容易区分,因此本研究选取1 级、2 级、5 级的芒果作为不同成熟度研究的对象。每个级别取果实6个,去皮,取果实中部6 cm 宽范围内的果肉,将果肉用裁纸刀切成约1.5 cm × 1.5 cm 大小的方块,每个果实选出果块12 个,留待质构测试。

2 仪器及探头

仪器:Universal TA质构仪

探头:P/100压盘探头

  

3 测试条件

测试模式:TPA

测试前速度:2mm/s

测试速度:1mm/s

测试后速度:1mm/s

触发力:5g

目标模式:形变 30%

4 测试结果

      在芒果成熟过程中,随样品成熟度的增加,硬度、凝聚性、咀嚼性迅速下降,粘着性以成熟度2 级zui高,弹性变化不大; 低成熟度芒果果肉质构参数的相关性较好,硬度和咀嚼性呈显著正相关性,高成熟度的芒果各质构参数间相关性不显著。

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