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质构仪用于评价鲢鱼糜的力学性能
点击次数:1433 发布时间:2017-03-28 打印本页面 返回

    鱼糜凝胶的力学性能是评价鱼糜制品品质的重要指标,而加热是鱼糜凝胶形成的关键步骤,鱼糜加热形成凝胶主要经历凝胶化、凝胶劣化和鱼糕化三个阶段。凝胶化是指鱼糜在通过50℃以下的区域时,蛋白质间形成疏水相互作用和非二硫共价键等作用,由溶液转变成凝胶。在50-70℃温度范围内会激活内源性组织蛋白酶易导致凝胶劣化,生产加工中常快速通过该温度带,直接进入鱼糕化阶段以提高鱼糜的凝胶性能。鱼糕化影响凝胶内部蛋白质聚集状态,改变蛋白质交联网络的结构并影响水分的含量及分布。

    鲢鱼是我国淡水养殖的重要经济鱼类,具有易饲养、生长快、氨基酸均衡和蛋白质生物学效价高等优点,但其浓厚的土腥味,肉薄刺多,在鲜销市场并不受欢迎。目前,将低价鲢通过精深加工制成鱼糜凝胶制品,可有效提高其附加值,避免大量鲢鱼蛋白质浪费。

 

1 鱼糜凝胶制备工艺

    将鲢冷水清洗后去头、去鳞、去内脏、去脊椎骨、采肉,用5 倍体积的自来水漂洗2 次,再用5 倍体积0.5%NaCl 溶液漂洗1 次,漂洗后以2500r/min 离心脱水4min,进行斩拌,同时调整水分含量为82%,并加入0.05U/gMTGase 和2.5%NaCl,灌肠后两端密封(d=2.5cm),随后经过凝胶化和鱼糕化获得鱼糜凝胶制品。

 

2 仪器设备

Universal TA质构仪  上海腾拔仪器科技有限公司

 

3 测试条件及步骤

(1)穿刺性能测定

将鱼糜凝胶切成高20mm 的小圆柱体,断面的中心置于质构仪探头的正下方样品台上。选用球形探头P/0.25S。测试所得力与距离计算凝胶的破断强度和凹陷深度。测试条件设置:

模式:压缩

测试速度:1.00mm/s

触发点:5g

目标模式:距离为15mm

(2)TPA 性能测定

将鱼糜凝胶切成高20mm 的小圆柱体,断面中心置于质构仪探头的正下方样品台上。采用型号为P/36R 探头。测试条件设置:

模式:TPA

测试前速度:2mm/s

测试速度:1mm/s

测试后速度:1mm/s

目标模式:形变 50%

停留时间:3s

(3)剪切性能测定

将鱼糜凝胶切成高20mm 的小圆柱体,断面的中心置于质构仪探头的正下方样品台上。选用测试探头P/BS;zui大力为剪切力;所得zui大值(峰值)与起始点连线的斜率用于表征其脆性,其值越大代表鱼糜凝胶脆性越大。测试条件设置:

模式:压缩

测试速度:1mm/s

目标模式:距离15mm

(4)应力松弛性能测定

将鱼糜凝胶切成高20 mm 的小圆柱体,断面的中心置于质构仪探头的正下方样品台上,测试探头P/35R。测试条件设置:

模式:应力松弛

测试前速度:1mm/s

测试速度:1mm/s

测试后速度:5mm/s

触发力:30g

模式:形变 30%

保持时间:180s

(5)蠕变性能测定

将鱼糜凝胶切成高20 mm 的小圆柱体,断面的中心置于质构仪探头的正下方样品台上。选用测试探头P/6。测试条件设置:

模式:蠕变

测试前速度:1mm/s

测试速度:1mm/s

测试后速度:5mm/s

触发力:30g

模式:力100gf

保持时间:60s

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