技术文章

Technical articles

当前位置:首页技术文章如何测定冷冻鱼糜的凝胶强度?

如何测定冷冻鱼糜的凝胶强度?

更新时间:2021-12-24点击次数:4678

   鱼糜是一种新型的水产调理食品原料。将鱼糜斩拌后,加食盐、副原料等进行擂溃,成粘稠的鱼肉糊再成型后加热,变成具有弹性的凝胶体,此类制品包括鱼丸、鱼糕、鱼香肠、鱼卷等。由于鱼糜制品调理简便,细嫩味美,又耐储藏,颇适合城市消费,这类制品即能大规模工厂化制造,又能家庭式手工生产。即可提高低值鱼的经济价值,又能为人民所接受,因而是一种很有发展前途的水产制品。

   鱼糜肌肉中的蛋白质一般分为盐溶性蛋白质、水溶性蛋白质和不溶性蛋白质三类。而能溶于中性盐溶液.并在加热后能形成具有弹性凝胶体的蛋白质主要是盐溶性蛋白质,即肌原纤维蛋白质,它是由肌球蛋白、肌动蛋白和肌动球蛋白组成,是鱼糜形成弹性凝胶体的主要成分。


1 仪器设备及探头

仪器:Universal TA研究型质构仪 或鱼糜弹性测定仪

探头:直接5mm的球形探头(P/5S

                             

  Universal TA研究型质构仪            鱼糜弹性测定仪


2 测定原理

   在规定的条件下,使鱼糜受热凝固(制成鱼糕)后的凝胶形成能力,也称为弹性。可用弹性仪或质构仪检测,凝胶强度值为破断力与破断距离的乘积,以克.厘米(g.cm)表示

破断力:弹性仪或质构仪的载物平台与探头的恒速相对运动,挤压至鱼糕破裂所得到的zui大力,以g表示。

破断距离:弹性仪或质构仪的载物平台与探头的恒速相对运动,从刚接触鱼糕至鱼糕断裂的位移距离,以cm表示。


3 测试步骤参考水产行业标准SC/T3702-2014 点此下载

   将厚度25mm的鱼糕置于载物平台上,中心对准直径5mm的球形探头。将载物平台与探头以60mm/min的速度恒定运动,直到探头插入鱼糕中,测得破断力(以g表示,到1g)和破断距离(以cm表示,到0.01cm),应连续测定10个平行样。


4 结果计算

   结果计算时,除去zui大值和zui小值,计算其他平行样的的平均凝胶强度值。


服务热线

021-54397372

15618141270

15300622190

添加微信

返回顶部