产品目录

联系方式
公司:上海腾拔仪器科技有限公司
地址:上海市闵行区光中路133弄118号
电话:021-54397372
手机:15618141270,15300622190
传真:021-54397372
邮编:201108
邮箱:15300622190@163.com
技术文章首页 > 技术文章 > 全部文章
如何测定冷冻鱼糜的凝胶强度?
点击次数:1690 发布时间:2017-03-04 打印本页面 返回

    鱼糜是一种新型的水产调理食品原料。将鱼糜斩拌后,加食盐、副原料等进行擂溃,成粘稠的鱼肉糊再成型后加热,变成具有弹性的凝胶体,此类制品包括鱼丸、鱼糕、鱼香肠、鱼卷等。由于鱼糜制品调理简便,细嫩味美,又耐储藏,颇适合城市消费,这类制品即能大规模工厂化制造,又能家庭式手工生产。即可提高低值鱼的经济价值,又能为人民所接受,因而是一种很有发展前途的水产制品。

    鱼糜肌肉中的蛋白质一般分为盐溶性蛋白质、水溶性蛋白质和不溶性蛋白质三类。而能溶于中性盐溶液.并在加热后能形成具有弹性凝胶体的蛋白质主要是盐溶性蛋白质,即肌原纤维蛋白质,它是由肌球蛋白、肌动蛋白和肌动球蛋白组成,是鱼糜形成弹性凝胶体的主要成分。

 

1 仪器设备及探头

仪器:Universal TA研究型质构仪 或鱼糜弹性测定仪

探头:直接5mm的球形探头(P/5S

                               

   Universal TA研究型质构仪            鱼糜弹性测定仪

 

2 测定原理

    在规定的条件下,使鱼糜受热凝固(制成鱼糕)后的凝胶形成能力,也称为弹性。可用弹性仪或质构仪检测,凝胶强度值为破断力与破断距离的乘积,以克.厘米(g.cm)表示

破断力:弹性仪或质构仪的载物平台与探头的恒速相对运动,挤压至鱼糕破裂所得到的zui大力,以g表示。

破断距离:弹性仪或质构仪的载物平台与探头的恒速相对运动,从刚接触鱼糕至鱼糕断裂的位移距离,以cm表示。

 

3 测试步骤参考水产行业标准SC/T3702-2014 点此下载

    将厚度25mm的鱼糕置于载物平台上,中心对准直径5mm的球形探头。将载物平台与探头以60mm/min的速度恒定运动,直到探头插入鱼糕中,测得破断力(以g表示,到1g)和破断距离(以cm表示,到0.01cm),应连续测定10个平行样。

 

4 结果计算

    结果计算时,除去zui大值和zui小值,计算其他平行样的的平均凝胶强度值。

联系人
李先生
15618141270,15300622190
021-54397372
点击这里给我发消息
 

化工仪器网

推荐收藏该企业网站