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用质构仪如何测定肉的嫩度
点击次数:2478 发布时间:2017-03-03 打印本页面 返回

    嫩度是肉品质的重要标志,它是消费者评判肉质优劣的zui常用的指标。所谓“肉老”,是指肉品坚韧,难于咀嚼;所谓“肉嫩”,是指肉品在被咀嚼的时柔软、多汁和容易咀嚼烂。肉的嫩度指肉在食用时口感的老嫩,反映了肉的质地,有肌肉中各种蛋白质结构特性所决定。

 

1、仪器设备

Universal TA研究型质构仪 或 Rapid TA实用型质构仪

     

 

2P/BS剪切刀具

    P/BS剪切刀具被广泛用于评估家禽及大型禽类肉的嫩度,已成为国家农业标准NY/T 1180-2006的标准测试方法点此下载。刃口装置包括Warner Bratzler切刀和斜口、直角切刀,侧边可限制形变。通过测定仪器的传感器记录刀具切割肉样时的用力情况,并把测定的剪切力峰值(力的zui大值)作为肉的嫩度值。

 

3.P/MORS肉嫩度测定刀具

    P/MORS嫩度测试刀具在测定嫩度时也非常的常用。精细仅能切入肉样品20mm左右,而且切口也非常小,不至于传统刀具或人工切割试验样品整体结构的破坏,可进行肉制品切割或者剪切试验。刀片使用一段时间后可以卸下来定期更换确保刀片边缘锋利保证了实验的重现性和准确性使用P/MORS刀片可以解决样品尺寸不一致给测试结果带来的影响P/MORS刀片测试结果与人类感官测试结果呈现较高相关性,该装置测试可靠且速度比其他仪器分析方法更快使用P/MORS具测试完整的鱼片,只要设定个简单测试方法,就可以zui大限度减少由于样品制备带来实验误差,缩短样品制备时间。这肉制品生产中可以显著节约完成品质控制所需的劳动力和时间。测试刀片剪切能量(N×mm)是从测试开始到结束的力变形曲线下的面积;也可测下剪切过程中的zui大力(zui大剪切力)(N)。这两个数据都可以作为衡量肉嫩度的指标。

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