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中日大米基础特性品质差异性不大
点击次数:472 发布时间:2017-11-21 返回

    稻米是我们日常饮食再熟悉不过的一种主食,南方人喜欢食用米线,而方人喜爱食用米饭。资料记载中国有7000多年的水稻栽培史,其中也不乏享誉中外的品牌——响水贡米、五常大米、盘锦大米、广东增城的丝苗米等等。

  但现如今随着信息、资源、交通的迅猛发展,日本大米大量涌入中国市场,而且越来越多的中国游客去趟日本都会带一些大米回来。去日本买米,到底是“外国的月亮比中国圆”的心态作祟,还是日本大米真比中国大米香?

黑龙江稻米粉基础成分含量

样品编号

脂肪(%)

蛋白(%)

总淀粉(%)

直链淀粉(%)

水分(%)

灰分(%)

1

0.64

5.43

77.66

16.17

11.13

0.31

2

0.55

5.99

78.44

15.77

11.15

0.36

3

0.73

5.64

76.96

14.92

11.28

0.43

4

3.43

6.68

76.47

10.95

10.86

1.53

  1:葵花阳光稻米;2:五常稻花香稻米;3:松花江稻米;4:糙米

一、中日大米基础特性品质差异性不大

  黑龙江粮油卫生检验检测站曾经比较过日本和中国大米的基础成分。我们也选取了黑龙江比较的四种大米进行了基础特性的分析。通过对比样品的直连淀粉和蛋白质含量发现中日大米在关键的基础成分方面差异性不是很大。

  实际上影响大米食用品质的不仅仅是直连淀粉的含量,关键是大米中直链淀粉与支链淀粉的比例。直链淀粉含量高,支链淀粉的含量就低,由于支链淀粉的分子量大,所以它决定了蒸煮后米粒的黏性和黏附性,科学界已经得到共识,大米直链淀粉含量高的大米,蒸煮后米粒黏性小,质地硬,而且无光泽食味差,南方的籼稻属于此种类型;如果直链淀粉含量低,即米粒中支链淀粉含量高,蒸煮后的米粒软,黏性大,米饭冷却后不易回生,我省的粳稻属于此种类型。另外蛋白质与稻米蒸煮食味品质呈负相关关系,过高的蛋白含量往往使稻米食味较差。

  我省大米和日本的稻米相比较,直连淀粉含量均在14~17%之间,蛋白质含量均在6%左右。两种主要成分的相似性决定了其各个品质的差异性不大。

二、中日大米食用品质研究的进一步发展方向

  现在普遍认为直链淀粉含量低的大米,蒸煮后硬度小,黏度高,口感好。但是影响大米蒸煮后口感的物理力学特性不仅仅包括有硬度,咀嚼性以及黏附性,除此之外应该还包括蒸煮后米粒的黏弹性,即流变学特性。现在的研究多是将大米碾磨成为大米粉后将其糊化,针对其凝胶流变学特性进行研究,而大米的日常食用状态主要是蒸煮后的米粒,所以有必要将流变学引入到蒸煮后米粒口感特性的研究中,直接研究蒸煮后米粒的黏弹特性比例与其口感的关系。

  早在2001年的一篇报道中指出,影响蒸煮后米粒的硬度和黏度特性的因素,不仅仅有直连与支链淀粉的含量差异,当直连淀粉含量相同时,蒸煮后米粒依然会表现出硬度和黏度的差异,这主要取决于支链淀粉的细微结构。支链淀粉分子若在外部区域存在大量长而无分支的分子链,它们通过相互缠绕而作用,形成的淀粉粒有弹性且不易被破坏,因此做出的米饭干硬、无黏性;相反没有这种分子链的淀粉粒容易破坏,因此做成的米饭柔软、滋润且有黏性。另外若支链淀粉分支数量少,长支链较多,且具有超长支链容易回生。所以对于中日大米品质的差异性应该深入到分子结构方面的研究。

  蛋白和脂肪对于大米食用品质应该具有重要的意义。因此,深入研究中日大米的蛋白质和脂类,了解蛋白质、脂类与淀粉在稻米蒸煮、加工和储藏过程中的各自的变化、相互作用及其对稻米品质的影响,对从根本上改善我国稻米品质有十分重要的意义。

三、中日大米品质差异性分析方法

  综合现代分析手段,分析鉴别中日大米品质本质性差异可用方法包括:1.采用流变仪测定蒸煮后米粒的流变学特性,从而结束出其黏弹性体的本质差异;2.采用质构仪测定蒸煮后米粒的质构特性,分析其在硬度、弹性、回复性等方面的差异性;3.采用快速黏度测定仪和DSC,对米粉的糊化特性从黏度力学特性变化和热特性两方面进行分析测定;4.采用X-衍射法分析中日不同品种稻米内部结晶区域分布情况;5.采用SEM法观察中日不同品种稻米在蒸煮前后,以及稻米粉状态时,其内部微观结构的差异性。6.zui后对中日不同品种稻米的直链淀粉、蛋白质、脂肪等化学成分进行分析,从而比较其差异性;7.利用SPSS软件系统比较分析基础成分与流变学特性、质构特性以及微观结构的相关性。

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