双蛋白对冰淇淋品质的影响

bing淇淋是以饮用水、乳和( 或) 乳制品等为主要原辅料，添加或不添加食品添加剂，经混合、灭菌、均质、冷却、老化、冻结、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮品。它是一种含有乳固形物、冰晶、空气泡、脂肪等的复杂的胶体体系。目前，市场上的bing淇淋主要以高脂、高热量、低蛋白为主，难以满足人们对营养的需求。同时，消费者对低脂、低热量、高蛋白等食品的关注度越来越高。

《中国食物与营养发展纲要( 2014～2020 年) 》指出: 要保障充足的能量和蛋白质摄入量，控制脂肪摄入量，到2020 年，人均每日蛋白质摄入量78 g，其中，优质蛋白质比例占45%以上。《国民营养计划( 2017－2030) 》指出，着力发展双蛋白食物等新型营养健康食品; 以优质动物、植物蛋白为主要营养基料，开展双蛋白工程重点产品的转化推广，强化双蛋白工程等重大项目的实施力度。双蛋白是指以大豆蛋白等植物蛋白和以牛奶蛋白等动物蛋白为代表的天然优质动植物蛋白，按照营养量效关系和精准互作获得的食用蛋白源。大豆蛋白和乳清蛋白均属于优质蛋白，研究表明以大豆蛋白和牛乳蛋白组成的混合蛋白能有效促进运动后骨骼肌细胞内氨基酸转运及蛋白合成，而且双蛋白的摄入可以改善白血病患者蛋白质营养不良的状况，提高患者的肌肉水平和生存质量。

Zeini 等研究了浓缩乳清蛋白对bing淇淋品质的影响。结果表明，浓缩乳清蛋白含量增加时，bing淇淋的黏附性、弹性和粘稠度随之增加，制作的bing淇淋感官评价良好。Pandiyan 等将乳清浓缩蛋白加入到bing淇淋中，结果表明，浓缩乳清蛋白的加入降低了bing淇淋的融化率。张林采用超高压均质－ 磷脂复合方法对大豆分离蛋白进行改性，向bing淇淋中加入改性后的大豆分离蛋白，其乳化活性和稳定性均有所改善，且口感更细腻。郝建敏等研究了磷脂大豆分离蛋白复合物对bing淇淋品质的影响，结果表明，磷脂大豆分离蛋白复合物bing淇淋，具有较好的持水性，感官评价良好。现有的研究主要是基于单一蛋白对bing淇淋品质的影响，而对双蛋白在bing淇淋中的使用研究还较少。因此，本文以大豆分离蛋白和浓缩乳清蛋白为主，研究了双蛋白添加量对bing淇淋料液黏度、膨胀率、硬度和融化率等品质的影响，为bing淇淋未来的发展方向提供一定的理论参考，具有广泛的市场应用前景。