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抗冻剂对速冻南瓜泥品质影响及其机理探究

点击次数:412 发布时间:2021/7/29
提 供 商: 上海腾拔仪器科技有限公司 资料大小:
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      南瓜是一种葫芦科植物,被认为是类胡萝卜素、抗坏血酸的ji好来源,其分别是维生素A和维生素C的前体物质。同时南瓜还是维生素E、钾离子、钙离子、膳食纤维、氨基酸和酚类化合物的良好来源,并具有低钠、低脂、低卡路里的特点。国内外已有许多研究表明南瓜具有抗氧化、抗炎、抗菌、抗肿瘤、降血糖、降血脂等作用,能够有效减少糖尿病、癌症、心血管疾病等高危疾病的患病风险,是一种ji具开发价值的植物。但是目前主要的消费形式仍是作为新鲜蔬菜食用,存在易腐烂、难运输、季节性等问题,而开发南瓜深加工产品可以很好地解决这些问题。

      在中国,常见的南瓜深加工产品及研究主要集中在南瓜粉、南瓜饼、南瓜脯、南瓜汁及南瓜饮料等,而对南瓜泥的研究相对较为少见。国外已有研究显示南瓜泥可以保留大部分南瓜原有的风味和营养价值,并且除直接食用外,还能够作为中间产物进一步生产其他产品,ji具开发前景。由于含水量高、酸度低,南瓜泥在贮藏过程中极易受到微生物影响而发生变质,采用热处理、超高压等方式进行灭菌处理可以减少其变质,但会造成较大的营养损失。冻藏是保存南瓜泥营养品质较好的一种加工方式,已有关于南瓜辣椒复配果酱、鳄梨泥等冷冻贮藏的研究,但未见关于冷冻过程南瓜泥品质调控的研究报道。

      南瓜泥是一种不均一的两相体系,稳定性较差,因此在冻融及冻藏储存过程中容易出现固体收缩、水分析出现象,造成固相与液相分层,形成析水,降低南瓜泥的食用品质。研究表明,新添加抗冻剂可减弱这种不利影响。果胶、胶原肽与海藻糖已被证实具有冷冻保护作用,在前期预试验中以析水率为指标已筛选得到一种由果胶、胶原肽、海藻糖组成的新型复配抗冻剂配方。试验拟向速冻南瓜泥中添加复配抗冻剂,研究其对速冻南瓜泥的品质和结构影响,并探究抗冻剂的冷冻保护作用机理,以期延长南瓜泥货架期并提高其冷冻稳定性。

 

 
  • 李先生
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