红薯粉皮质构特性测试

我国糖尿病发病率逐年上升，已经成为世界diyi糖尿病大国，而糖尿病死亡率jigao，已位列世界五大死亡原因之一，开发有效控糖的健康食品迫在眉睫。直链淀粉经糊化后发生凝胶化，容易形成抗性淀粉，而抗性淀粉热量低，有助于控制血糖。粉皮是典型的淀粉凝胶食品，深受大众喜爱。红薯的淀粉含量约为25%，是生产淀粉、用于淀粉类食品加工的重要原料之一。但目前市场上研究较多的淀粉类产品为米线和粉丝，缺乏对粉皮的研究。粉皮的生产大多是依赖经验，缺乏系统的技术参数研究，新型粉皮市场短缺。

淀粉分子由直链淀粉和支链淀粉构成，直链淀粉具有良好的凝胶性及质构调整功能。酶解技术不仅可以改变淀粉组成，还能改善淀粉类产品的消化性能和感官品质。淀粉脱支酶可以专一性水解淀粉分支点上的ɑ-1,6糖苷键，释放直链淀粉。史韬琦等研究发现，直链淀粉含量越高，制备出的米线的硬度和咀嚼度越强。王琨通过普鲁兰酶处理制备抗消化性豌豆粉丝，研究表明抗性淀粉可以明显降低粉丝消化率，提高粉丝品质。根据淀粉在人体内的消化特性，可分为抗性淀粉、缓慢消化淀粉及快速消化淀粉。抗性淀粉不能被小肠消化，有助于预防和控制肥胖及糖尿病等。快速消化淀粉会快速升高血糖，最容易引起血糖波动。三种淀粉的相对含量也是评估淀粉营养特性的重要指标。董志雄等研究发现随着RS2 抗性淀粉含量的增加，米线中快速消化淀粉含量显著降低，当抗性淀粉含量达到40%时，米线的血糖生成指数（Glycemic Index，GI）值从对照组的78.36 降为65.62。因此，研究淀粉中直链淀粉含量与粉皮品质以及消化性能之间的关系，对于研发控糖粉皮至关重要。

1、红薯粉皮质构特性测试

仪器：上海腾拔国产质构仪

探头：直径36mm柱形探头

测试模式：TPA

测试速度：1mm/s

目标模式：形变 30%

两次下压暂停时间：3秒

可以用于测定红薯粉皮的硬度、粘附性、回复性、咀嚼性和内聚性等指标

参考文献：张慧敏等.脱支酶对红薯粉皮品质的影响. 安徽科技学院学报, 2025。