技术文章

Technical articles

当前位置:首页技术文章上海腾拔质构仪助力浙江工商大学发表关于3D打印鱼糜的国际期刊论文

上海腾拔质构仪助力浙江工商大学发表关于3D打印鱼糜的国际期刊论文

更新时间:2024-06-25点击次数:369

浙江工商大学食品与生物工程学院研究人员在国际食品期刊《Food Bioscience》(Q1,IF:4.8)发表了题为"Study on the structure and preservation mechanism of 3D-Printed surimi with Ca2+ and Xylo-oligosaccharides"的研究论文。在该论文中,研究人员利用上海腾拔Universal TA质构仪用于测定3D打印鱼糜的硬度、弹性、粘附性、回复性和凝胶强度等指标。

鱼糜的粘度和塑性是显著的,鱼糜是一种合适的3D打印材料。然而,较低的打印精确度限制了其广泛应用。加入低聚木糖(XOS)可以提升鱼糜打印油墨的打印精确度,改善打印对象的自支撑能力和抗形变能力。同时,XOS能够赋予3D打印鱼糜抗氧化性。另外,加入20 mM/kg Ca2+到鱼糜中能够显著改善打印精确度。随着Ca2+的加入,鱼糜的凝胶强度和质构得到提升,同时鱼糜蛋白变得更稠密。而且,油墨中的Ca2+能够激活消化酶活性,增加酶和鱼糜的接触。酶水解过程得到促进,这改善了XOS的释放速率和抗氧化性。含有Ca2+的功能鱼糜可以被用于递送功能成分和提升打印效果。

上海腾拔质构仪助力浙江工商大学发表关于3D打印鱼糜的国际期刊论文

下图显示了含有不同Ca2+浓度的纳米淀粉-XOS(NS-XOS)-鱼糜凝胶强度。相比NS-XOS-鱼糜凝胶强度(129 gf⋅mm),在打印之前,Ca2+-NS-XOS-鱼糜凝胶强度随着Ca2+浓度的增加而增加,当Ca2+浓度达到20 mM/kg时,其凝胶强度增加24%。增加的凝胶强度可以提升力学强度和自支撑能力,这将促进打印过程。鱼糜的内源性酶被Ca2+激活,催化肌球蛋白重链交联,这将提升凝胶强度。而且,由于Ca2+的加入,盐溶解增加了疏水相互作用和二硫键,这促进了蛋白质的聚集。连接蛋白分子的短长度二硫键可以使凝胶紧密来提升凝胶强度。另外,随着Ca2+浓度的增加,鱼糜的硬度、弹性、咀嚼性和粘附性都随之增加,这与凝胶强度结果一致。这些操作增加了凝胶强度,这提升了内部蛋白质分子连接来强化结构的致密性。蛋白分子能够锁住更多水分子来增加持水能力,增加质构特性。然而,随着Ca2+浓度超过20 mM/kg,Ca2+-NS-XOS-鱼糜粘度下降。疏水力的增加可能增加分子内缩合和表面蛋白质的疏水性,导致表面粘度的下降。提升的质构和下降的表面粘度表明材料刚性的增加,打印时材料排列期间对材料的粘合力下降,导致较差的打印效果。而且,从打印后的凝胶强度和质构结果可知,凝胶强度和质构显著下降,表明打印过程软化了质构和咀嚼性,这适合于咀嚼困难的人群。基于打印后弱化的质构,Ca2+可以提升材料的凝胶强度和质构特性,这意味着Ca2+-NS-XOS-鱼糜能够更好维持打印形状来增加打印食品的吸引力,同时适合特定人群。另外,熟化后的打印食品结果表明Ca2+能够赋予NS-XOS-鱼糜更好的质构特性,这能够促进打印形状的形成。

上海腾拔质构仪助力浙江工商大学发表关于3D打印鱼糜的国际期刊论文


原文下载连接

Study on the structure and preservation mechanism of 3D-Printed surimi with Ca2+ and Xylo-oligosaccharides





服务热线

021-54397372

15618141270

15300622190

添加微信

返回顶部