近日，上海腾拔Universal TA研究型质构仪连续助力浙江大学研究人员在国际食品期刊《Food Hydrocolloids》(IF：11.504）发表研究论文。

（1）论文题目：Active chitosan/gum Arabic-based emulsion films reinforced with thyme oil encapsulating blood orange anthocyanins: Improving multi-functionality

在该论文中，研究人员通过嵌入血橙花青素(BOA)和百里香油乳液到壳聚糖-阿拉伯树胶膜基质中来开发新型多功能食品包装，并探究了多功能膜的基本性质、pH/挥发酸敏感性和功能特性。BOA溶液在不同pH环境下显示出显著的颜色变化（从粉红色到紫罗兰到黄色）。花青素和乳液的嵌入提升了膜的UV-vis阻隔性，这使得膜能够阻隔大多数UV光。同时，多功能膜具有更强的力学强度和热稳定性，其断裂伸长率达到76.1%，最大降解温度升高到305℃。TO乳液的嵌入显著提升了膜的抗水性，使得膜的水蒸气渗透减少到6.34×10^-11 g/Pa•h•m。另外，多功能膜在酸/碱环境下能够在短时间内表现出显著的颜色变化，这易于肉眼区分。乳液的加入使得多功能膜缓慢释放百里香油，这显著提升了膜的抗氧化和动态抗菌性能。最终，多功能膜在25℃下延长了牛奶的货架期，通过颜色变化实时监测新鲜度。该研究为开发具有保鲜和监测功能的多功能食品包装材料提供了一个新的观点和思路。

在该论文中，研究人员利用Universal TA质构仪测定乳液薄膜的拉伸强度和断裂伸长率。研究发现，花青素和乳液的加入能够使得多功能膜的断裂伸长率达到76.10%。

（2）论文题目：Preparation, characterization and in vitro digestion of bamboo shoot protein/soybean protein isolate based-oleogels by emulsion-templated approach

在该论文中，研究人员通过竹笋蛋白质和大豆分离蛋白复合物来稳定山茶油乳液，然后通过乳液模板法来制备油凝胶系统。研究发现，复合物通过分子间和分子内氢键来形成一个微弱的凝胶网络，所有的油凝胶样品显示出良好的油结合能力(> 50%)。当竹笋蛋白和大豆分离蛋白比率为4：1时，油凝胶表现出最高的粘度恢复率(70.05%)和zui强的内聚性(30.98 g)。当竹笋蛋白比率增加时，油凝胶样品具有弹性主导固体样行为，具有良好的热稳定性。体外消化测试表明，当竹笋蛋白和大豆分离蛋白比率为2：1时，游离脂肪酸的最大释放量下降为33.62%，释放时间延长到40分钟。这些结果表明竹笋蛋白可以用作油凝胶中的结构剂，在制备油凝胶基产品上前景广阔。

在该论文中，研究人员利用Universal TA质构仪测定油凝胶的硬度、内聚性和咀嚼性。油凝胶的质构很重要，因为它们一般被用于替代脂肪产品（需要一定的感官特性）。例如，如果油凝胶被用于替代动物脂肪例如猪油，油凝胶的硬度和咀嚼性期望低一点。如果油凝胶被用于模仿肉制品，其硬度、内聚性和咀嚼性需要达到一定的水平。甚至作为一种药物或化妆品载体，油凝胶的质构必须能够给消费者带来良好的体验。

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Active chitosan/gum Arabic-based emulsion films reinforced with thyme oil encapsulating blood orange anthocyanins: Improving multi-functionality

Preparation, characterization and in vitro digestion of bamboo shoot protein/soybean protein isolate based-oleogels by emulsion-templated approach