近日，日本San-Ei Gen F.F.I., Inc研究人员在国际期刊《Food Hydrocolloids》在线发表了题为“Instrumental Food Texture Evaluation in Relation to Human Perception"的综述论文。

  该文章综述了人体觉察到的食品质构或口感与仪器测试到的客观属性之间的关系。仪器测试覆盖3大理化性质，包括力学的、几何学的以及湿度和脂肪相关的表面性质。该综述的研究问题包括研究对象、聚焦于研究对象的测试、相对传统方法从测试中获得的新发现。

  五个主要的指标来呈现食品的力学性质，包括硬度、内聚性、粘性、弹性和粘附性。硬度是让食品发生一定的形变所需要的压力；内聚性代表食品结构中内键的机械强度；粘性代表对流动的抵抗；弹性是第二次压缩中所检测到的样品恢复高度和第一次的压缩变形量之比值；粘附性是指克服食品表面和探头表面之间黏附力所需的功。

图1：典型TPA曲线和各个TPA指标的定义

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Instrumental Food Texture Evaluation in Relation to Human Perception