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质构仪论文分享:不同微波处理对食品质构的影响

更新时间:2021-09-30点击次数:1105

近日,土耳其和印度研究人员在国际期刊《Journal of Texture Studies》在线发表了题为“Impact of Different Microwave Treatments on Food Texture"的论文。

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电磁波以微波炉的形式广泛应用于食品加工中。考虑到微波技术在食品工业中的潜在应用,微波具有节约时间、更好的产品品质(更高的味道、颜色和营养价值)和快速产生热等诸多优点。尽管用于食品加工的微波处理在时间、能量和营养价值方面具有积极的影响,但是微波处理会影响食品的质构特性。在该研究中,作者探究了常使用的微波处理例如干燥、加热、烘培、蒸煮、解冻、烤、热烫、油炸、灭菌对食品质构的影响。另外,该研究也阐述了微波处理及未来工作所面临的挑战。总之,微波处理能够节约能量。然而,对于每个食品原料来说,选择合适的微波处理条件很重要。

图1:传统加热和微波加热传热机理


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图2:微波干燥机理


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图3:微波烘焙的优点和缺点

全文下载链接:

Impact of Different Microwave Treatments on Food Texture


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