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禾花鱼和普通鲤鱼肌肉质构比较分析

更新时间:2021-12-24点击次数:1734

 禾花鱼与普通鲤鱼为同一品种,指在华南地区稻田养殖的普通鲤鱼(Cyprinus carpio),因其在稻田养殖环境中会摄食部分禾花,其后鱼肉具有禾花香味而得名“禾花鱼",与普通鲤鱼相比,禾花鱼通体鲜红,外形美观,虽出自稻田但无泥腥味,肉鲜嫩可口,鱼鳞柔软可食。

 质构作为肉类食品组织特性的一项重要指标,其结果通常与肉的风味和肌肉结构密切相关。影响鱼肌肉质构特性的因素较多,如生长环境、食物组分等,其中以食物的组分对质构的影响较大。


1 样品制备

将实验鱼背部肌肉切成2 cm×2 cm×1 cm肉块


2 质构分析

仪器:Universal TA质构仪(或Rapid TA+专业型质构仪或Rapid TA实用型质构仪)

探头:P/36R柱形探头

将肌肉样品放于柱形探头正下方。测试条件设置如下

测试模式:全质构TPA

测试前速度:1mm/s

测试速度:1mm/s

测试后速度:1mm/s

触发力:8g

目标模式:形变  50%

两次下压间隔时间:5s

测定结果:测定鱼肌肉的弹性、粘聚力、回复力、硬度、咀嚼度等。


禾花鱼和普通鲤鱼肌肉在弹性、粘聚力、回复力方面无显著差异,但禾花鱼的硬度、咀嚼度、胶着度均显著大于普通鲤鱼。


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