食品的质构及其性质

更新时间：2021-02-23

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2021年1月，国内食品领域期刊《中国食品学报》刊登了浙江工商大学食品与生物工程学院陈伟、陈建设*题为“食品的质构及其性质”的论文。

食品质构是食品材料与结构性质的感官体现，直接影响食品的口腔行为、风味释放和感官愉悦，是影响消费者对食品的喜好和可接受性的重要因素。本文阐述食品质构的定义、质构性质的分类、感知途径和仪器测量方法等，以期让科研人员更好地理解食品质构及其性质，推动该领域研究的发展，为食品工业设计开发营养可口的高质量食品提供理论依据。