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质构仪相关论文:干酪乳杆菌和植物乳杆菌对广式腊肠品质的影响

更新时间:2020-09-03点击次数:1658

    2020年,国内期刊《中国调味品》在线发表了仲恺农业工程学院轻工食品学院研究人员题为"干酪乳杆菌和植物乳杆菌对广式腊肠品质的影响"的研究论文。在该论文中,研究人员用上海腾拔仪器科技有限公司的Rapid TA实用型国产质构仪测定腊肠的硬度、弹性、咀嚼性和内聚性等指标。

    摘要将不同添加量的干酪乳杆菌(lactobacillus casei)、植物乳杆菌(lactobacillus plantarum)和混合两种菌接种到广式腊肠中,以不添加菌种的广式腊肠为对照,研究添加菌种后对腊肠水分、pH值、质构、色泽、感官以及风味的影响。结果表明:当干酪乳杆菌菌液浓度为1×106CFU/ml、添加量为3%时,与对照组相比,水分含量增加,pH值降低,亮度、红度和黄度值均增加,弹性和内聚性都有所提高,且感官评分较优在挥发性风味检测中,酯类物质含量增加,且产生己醛,表明接种干酪乳杆菌不会对腊肠的质构和感官产生不利影响,并且增加了腊肠的色泽和风味,改善了腊肠的品质。

 

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