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质构仪相关论文(9):高含量马铃薯全粉挂面品质改良剂的研究

更新时间:2020-04-10点击次数:2011

   2019年,国内期刊《粮油食品科技》在线发表了四川东方主食产业技术研究院研究人员题为"高含量马铃薯全粉挂面品质改良剂的研究 "的研究论文。在该论文中,研究人员用上海腾拔仪器公司的Universal TA质构仪测定干面条的破裂力和面条拉伸实验。

   摘  要:利用均匀设计优化高含量马铃薯(全粉含量 33%)挂面的品质改良,通过回归分析确定其品 质的主要影响因素,以熟断条率、蒸煮损失、感官评分为考察指标进行实验。结果表明:品质改良剂 为食用盐 0.31%,碳酸钠 0.12%,魔芋精粉 0.34%,谷朊粉 2.80%,聚丙烯酸钠 0.11%时,得到的挂面 蒸煮损失率为 3.73%,熟断条率为 3.0%,感官评分 91.5 分。通过对品质改良剂的研究,解决了高含量 马铃薯挂面易断条、易浑汤等技术难题,使样品品质明显优于市售挂面。 

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