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质构仪相关论文(7):壳聚糖对煎烤鱿鱼品质及甲醛生成的影响

更新时间:2020-02-19点击次数:1794

    2018年,国内期刊《水产学报》在线发表了浙江海洋大学食品与医药学院研究人员题为"壳聚糖对煎烤鱿鱼品质及甲醛生成的影响"的研究论文。在该论文中,研究人员用上海腾拔仪器公司的Universal TA质构仪测定鱿鱼的硬度、弹性、黏聚性、胶粘性、咀嚼性和回复性指标。

    摘要 :为减少煎烤鱿鱼在制作过程中的营养损失和 甲醛的生成。实验采用2g/L的壳聚糖 溶液( 普通壳聚糖和羧甲基壳聚糖) 浸泡处理新鲜 巨型枪乌贼( 秘鲁鱿鱼) 5mi n,再进行高 温煎烤。甲醛检测的结果显示,煎烤后对照组( 纯水浸泡) 、壳聚糖组、羧甲基壳聚糖组 鱿鱼中的甲醛含量分别为45.56、4.79、8.3 0mg/kg,各组之间差异极显著。煎烤前后鱿鱼 中几种营养素的检测结果显示,壳聚糖组中天冬氨酸、丝氨酸、脯氨酸、胱氨酸、赖氨 酸、十二酸、十五酸、十七酸、十八碳烯酸( n =9 ) 、十八碳烯酸( n =6 ) 、亚油酸( n =6 ) 、二 十碳烯酸( n =9 ) 、二十碳二烯酸、二十碳 四烯酸、二十碳五烯酸( EPA) 、二十二碳五烯酸 ( n =3 ) 及元素Mg、P、Mn和维生素C含量高于对照组,其他营养素含量较对照组低。羧 甲 基壳聚糖组中天冬氨酸、丝氨酸、甲硫氨酸、亮氨酸、赖氨酸、组氨酸、十四碳烯酸、十五酸、十六碳烯酸( n =7 ) 、十七酸、花生烯酸( n=9) 、二十碳二烯酸、二十碳四烯酸、二十碳五烯 酸( EPA) 及 元素K、Mg、P、Zn、Mn、Se和 维生素B含 量高于对 照组 ,其他 营 养素含量较对照组低。另外,EPA及7种人体必需氨基酸在壳聚糖组的含量高于羧 甲基 壳聚糖组。研究表 明,2种壳聚糖均能有效抑制鱿鱼在煎烤过程中甲醛的生成,普通壳 聚糖效果更显著,并且能较好地保持鱿鱼的品质。

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