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上海腾拔质构仪相关论文(4):酱排骨标准化生产关键工艺优化
点击次数:504 发布时间:2019-12-03 打印本页面 返回

    2018年,《美食研究》期刊在线发表了扬州大学食品科学与工程学院题为“酱排骨标准化生产关键工艺优化”的研究论文,在论文中,研究人员使用上海腾拔质构仪(物性测定仪)测定的酱排骨的硬度、弹性、黏附性、咀嚼性、内聚性等指标。

【摘要】:以猪小排为原料,结合民间烹制配方制作酱排骨,并通过单因素和L9(34)正交试验,以感官评价和质构的各项指标为参考依据,对传统的手工操作工艺进行标准化关键工艺优化。结果表明:酱排骨的zui佳生产工艺是焯水时间为5 min,烹煮组合为130℃20 min、100℃40 min,冰糖添加量为100.0 g/kg,酱油添加量为16.7 g/kg。按照该工艺生产的酱排骨的感官评价较佳,质构特征参数如下:硬度17.95-45.93、弹性2.05-4.69、黏附性0.08-0.53、咀嚼性0.08-0.53、内聚性0.35-0.46、胶黏性6.63-21.20。

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