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春卷皮的质构测定
点击次数:494 发布时间:2019-04-28 打印本页面 返回

    春卷,又称春饼,是我国民间的传统食品,皮薄酥脆、馅心香软,别具风味。传统的手工做法是用面粉加少许水和盐搅拌揉捏形成面团,适量大小的面团在平底锅中摊烙成圆形饼皮,然后将制好的馅心(肉末、豆沙、蔬菜、猪油等)摊放在皮子上,将两头折起,卷成长卷在油锅中炸成金黄色即可。

    春卷皮的质构是春卷感官品质的重要方面,用质构仪测定春卷皮的质构可以为春卷皮的工艺优化、了解在冷冻、冻藏以及解冻过程中春卷皮的品质变化提供一定的参考。

 

1、硬度测定

仪器:Universal TA研究型质构仪(物性分析仪)

探头:面皮撑破装置

将春卷皮置于面皮撑破装置中,用球形探头对春卷皮进行挤压,测试条件设置如下

测试模式:压缩

测试前速度:1.0mm/s

测试速度:1.0mm/s

测试后速度:2.0mm/s

触发力:8g

目标模式:距离 15mm

测定结果:可以测定春卷皮的硬度。

 

2、撑破测定

仪器:Universal TA研究型质构仪(物性分析仪)

探头:面皮撑破装置

将春卷皮置于面皮撑破装置中,用球形探头对春卷皮进行挤压,测试条件设置如下

测试模式:压缩

测试前速度:1.0mm/s

测试速度:1.0mm/s

测试后速度:2.0mm/s

触发力:8g

目标模式:距离 30mm

测定结果:可以测定春卷皮撑破时所发生的拉伸量。

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