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质构仪(物性分析仪)用于评价高杆白菜“香菜”的品质
点击次数:730 发布时间:2017-08-23 打印本页面 返回

      高杆白菜( Brassica campestris ssp.chinemsis var.communis),又名长梗白菜,为2 年生蔬菜,属十字花科( Brassicaceae)芸薹属( Brassica) 植物。它是我国长江中下游地区栽培比较普遍的早熟抗热白菜品种。皖南地区的居民常选用深秋或初冬采摘(经霜打2次zui佳) 的高杆白菜作为原料进行加工,制成的产品被称为“香菜”“油香菜”,是当地居民多年流传下来的一种通过特殊加工、存储工艺制作而成的家常小菜,因其口感脆韧、香辣可口而深受消费者喜爱。

1 “香菜”的制备

原料→去根、绿叶→清洗→沥水→切丝( 长10 cm,宽4 ~ 5 cm) →盐渍( 用盐量为5%物料重) →倒缸( 3 次,每隔8 ~ 10 h 翻动1 次) →压水( 压至含水量10% 左右) →拌料( 糖、盐、香辛料等) →包装→成品。

2 样品处理

将待测样品各取1.0cm × 2.0cm 大小的6片进行测定,结果取6次测定的平均值。

3 仪器测定

仪器:Universal TA质构仪

探头:P/5柱形探头

测定条件的设置:

测定模式:TPA模式

测试前速度:2mm/s

测试速度:1mm/s

测试后速度:2mm/s

触发力:5gf

两次下压间隔时间:3s

目标模式:距离 2mm

4 测试结果

可以测试高杆白菜“香菜”的硬度、弹性、回复性、咀嚼性、内聚性等指标。

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