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馒头的质构分析
点击次数:930 发布时间:2017-08-16 打印本页面 返回

      馒头是我国北方人们的主要食物,与西方面包一样具有悠久历史。传统的馒头是将小麦粉、水和酵母,充分搅拌形成面团,在适宜温度下经过一段时间醒发后,加工成型再经过蒸汽蒸制熟化后的产品。为了增加馒头的营养价值和健康作用,往往在小麦粉中加入一定比例的杂粮,杂粮有一定的保健作用,比如高粱有促进肠胃蠕动防止便秘的作用,荞麦有降血压、降血脂作用,加上特别的风味口感,杂粮窝头很受消费者青睐。常见的有玉米面、高粱面、红薯面、小米面、荞麦面等为主要原料或在小麦粉中 添加一定比例的此类杂粮生产的馒头产品。

1 馒头样品的制备

      参考GB/T20571-2006(小麦存储品质判定规则)的馒头样品制备方法制作馒头样品。以馒头制作过错的标准化和便利性为原则,综合馒头品质和质构测定结果,制作的馒头样品制作方法(流程)与要点如下:

(1)馒头样品制作方法(流程):酵母-水溶液的配制,然后称样(小麦粉350g)——和面(3min)——切块(4min)——发酵(45min)——压片与成型(3min)—— 醒发(15min)—— 蒸煮(20min)——样品放置冷却(1h)——  切片测定

(2)馒头样品制作要点说明:和面用电子式粉质仪的和面装置进行,一次制作2个馒头样品,分别放在瓷盘上用湿纱布覆盖后,放入密闭的塑料容器中冷却1h。

 

2 仪器及测试方法

仪器:Universal TA质构仪 

探头:P/36R柱型探头

测试方法:采用切片器将馒头样品竖切成25mm或者2片12.5mm的馒头样品作为测试样品。馒头样品质构测定时,馒头片样品如图所示放置在质构仪测试平台上,并使馒头的样品中心与质构仪探头中心对准。

测试条件设定

测试模式:TPA模式

触发力:5g

测试前速度:1mm/s

测试速度:1mm/s

测试后速度:2mm/s

目标模式:形变 50%

两次下压间隔时间:5s

 

3 测试指标

可以用于馒头的硬度、弹性、回复性、内聚性和咀嚼性等指标

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