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如何测定蛋清的凝胶强度?

更新时间:2021-12-24点击次数:2785

鸡蛋清的氨基酸组成接近于人体的氨基酸组成,是食品中理想的蛋白质,又具有良好的凝胶性、起泡性、保水性等功能性质,被广泛应用于肉制品、鱼糜制品、面制品等食品加工业中。


1 蛋清凝胶的制备

     将鲜鸡蛋的蛋清手工分离,用高速分散机35r / s 搅拌20min,静置1h 后弃除底层脐带等杂质。将分离得到的蛋清与蒸馏水8∶2( V/V) 混合均匀,按GB 2760-2007 食品添加剂使用卫生标准加入所需量食品添加剂和配料后取35mL于50mL 烧杯中,保鲜膜封口,90℃ 水浴加热30min,冰水浴40min,放入4℃ 冰箱中14h 后取出,备用。

2 仪器设备及配件

仪器:Universal TA质构仪或者Rapid TA凝胶强度测定仪

探头:P/0.5凝胶强度探头

 

3 实验方法

     将制备好的蛋清凝胶按照相同的规格放于凝胶探头的正下方,探头以1mm/s的速度对凝胶样品进行挤压直至凝胶样品的破裂,软件自动记录下凝胶破裂时所需的力,将这个破裂zui大力定义为蛋清凝胶的凝胶强度。


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