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用质构仪研究腌鸡蛋的感官评价与仪器分析的相关性
点击次数:1932 发布时间:2017-04-20 打印本页面 返回

      腌蛋又称咸蛋、盐蛋、味蛋等,是我国传统加工蛋制品之一,具有悠久的历史,品质优良的腌蛋具有“鲜、细、嫩、松、沙、油”六大特点,煮( 蒸) 后切开断面,蛋白质地细嫩,蛋黄细沙,周围有露水状油珠,味道鲜美。对于腌蛋来说,不论蛋清还是蛋黄,质地都是其质量评价的一个非常重要的方面,感官评价方法是目前较常用的评价其质地的重要方法。但是感官评价过程复杂,不便于经常的广泛地开展。物性质构仪,可以将样品的物性特点作出数据化的准确描述,是感官量化的测定工具。

       腌蛋的感官评价使用质地剖面分析法,实验使用0~15 标尺,0和15 分别表示非常小和非常大。使用的描述词汇、定义和参照物见表2。招募了6 名食品专业的学生( 4 名女性、2 名男性) 作为评审员,进行6 次重复实验。感官评价时,蛋清切成10 mm × 10 mm × 8 mm 大小,蛋黄切成20 mm × 20 mm × 10 mm 大小。评审小组的选拔和培训以及整个感官评定的过程参照GB /T 16860-1997的具体要求进行。

1 仪器设备及探头

仪器设备:质构仪

探头:P/36R柱型探头  P/BC切割刀具

     

腌鸡蛋蛋清的质构分析:在测试时,蛋清被切割成10 mm × 10 mm × 8 mm 大小。每个水平测试6 次。将蛋清放于P/36R柱型探头的正下方。测试参数设定:

测试模式:TPA模式

测试前速度:1mm/s

测试速度:1mm/s

测试后速度:1mm/s

触发力:8g

目标模式:形变 50%

两次下压间隔时间:3s

腌鸡蛋蛋黄的质构分析:由于蒸熟后蛋黄松软易碎,不宜直接使用柱形探头进行压缩测试,使用P/BC 探头进行切割测试在测试时,蛋黄被切割成20 mm × 20 mm × 20 mm 的大小。每个水平测试6 次。测试参数设定:

测试模式:单次下压

测试前速度:1mm/s

测试速度:0.5mm/s

测试后速度:10mm/s

触发力:8g

目标模式:形变 98%

2 测试结果分析

(1)除凝聚性外,蛋清感官指标硬度、弹性、咀嚼性和仪器指标表现出了较好的相关性

(2)蛋黄感官指标硬度、粗糙性、残余颗粒、脂性都和仪器指标表现出较好的相关性

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