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用质构仪评价大豆分离蛋白冷凝胶的凝胶特性

更新时间:2021-12-26点击次数:3284

豆腐是起源于中国的传统食品。按照凝固剂来分类可以分为酸类、盐类和酶类制成的豆腐,葡萄糖酸内酯豆腐是以葡萄糖酸内酯(gluconic acid lactone,GDL)作为凝固剂制作的豆腐,是一种酸类凝固剂豆腐。其传统的制作工艺通常包括两步加热:先在中性pH 值条件下加热豆浆,然后加入内酯酸化后再在酸性条件下加热。内酯会释放出质子来中和大豆蛋白聚合物所带的负电,接下来再通过氢键、离子相互作用等来形成三维网状结构。

采用高场强超声-加热联用工艺,使大豆蛋白在较低温度下能够形成凝胶,即“冷凝胶"。与传统热凝胶相比,冷凝胶在zui终形成凝胶时不需加热,具有以下优势:*,冷凝胶可以保护添加到凝胶中的热敏性物质;第二,大豆蛋白冷凝胶的制备能减少生产过程中加热设备的使用,降低能耗。然而,传统冷凝胶凝胶凝胶强度差、凝胶持水性差


1 大豆分离蛋白冷凝胶凝胶强度的测定

仪器设备:Universal TA质构仪(物性分析仪)

探头:P/0.5 (0.5英寸的凝胶强度探头)

测试条件:在25 mL 烧杯中形成凝胶,速度为1mm/s,模式:形变50%


3 测试结果

大豆分离蛋白冷凝胶的凝胶强度

与传统加热预处理相比,2 种高场强超声-加热联用预处理都能够显著(P<0.05)增强大豆分离蛋白冷凝胶的持水性和凝胶强度。工艺一(20 kHz,400 W 下先超声0、2、4、10 min 后加热20 min)制备的冷凝胶的凝胶强度随超声时间的增加逐步增加(凝胶强度由(5.83±0.31)g 增加到(46.37±1.15)g,而工艺二(先加热20 min 后超声0、2、4、10 min)制备的冷凝胶的凝胶强度在较短超声时间内(4 min 内)迅速增加(凝胶强度由(5.83±0.31)g 增加到(37.57±2.57)g。

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