用质构仪评价大豆分离蛋白冷凝胶的凝胶特性

豆腐是起源于中国的传统食品。按照凝固剂来分类可以分为酸类、盐类和酶类制成的豆腐，葡萄糖酸内酯豆腐是以葡萄糖酸内酯（gluconic acid lactone，GDL）作为凝固剂制作的豆腐，是一种酸类凝固剂豆腐。其传统的制作工艺通常包括两步加热：先在中性pH 值条件下加热豆浆，然后加入内酯酸化后再在酸性条件下加热。内酯会释放出质子来中和大豆蛋白聚合物所带的负电，接下来再通过氢键、离子相互作用等来形成三维网状结构。

采用高场强超声-加热联用工艺，使大豆蛋白在较低温度下能够形成凝胶，即“冷凝胶"。与传统热凝胶相比，冷凝胶在zui终形成凝胶时不需加热，具有以下优势：*，冷凝胶可以保护添加到凝胶中的热敏性物质；第二，大豆蛋白冷凝胶的制备能减少生产过程中加热设备的使用，降低能耗。然而，传统冷凝胶凝胶凝胶强度差、凝胶持水性差。

1 大豆分离蛋白冷凝胶凝胶强度的测定

仪器设备：Universal TA质构仪（物性分析仪）

探头：P/0.5 （0.5英寸的凝胶强度探头）

测试条件：在25 mL 烧杯中形成凝胶，速度为1mm/s，模式：形变50%

3 测试结果

大豆分离蛋白冷凝胶的凝胶强度

与传统加热预处理相比，2 种高场强超声-加热联用预处理都能够显著（P<0.05）增强大豆分离蛋白冷凝胶的持水性和凝胶强度。工艺一（20 kHz，400 W 下先超声0、2、4、10 min 后加热20 min）制备的冷凝胶的凝胶强度随超声时间的增加逐步增加（凝胶强度由(5.83±0.31)g 增加到(46.37±1.15)g，而工艺二（先加热20 min 后超声0、2、4、10 min）制备的冷凝胶的凝胶强度在较短超声时间内（4 min 内）迅速增加（凝胶强度由(5.83±0.31)g 增加到(37.57±2.57)g。