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影响肉嫩度计的使用因素有哪些呢？

点击次数：2072 发布时间：2017-02-27 打印本页面返回

　　在使用肉嫩度计的过程中，对于肉嫩度计的影响使用因素有哪些呢？

　　1）种类、品种、性别

　　有研究得出对肉质嫩度的影响其中30%是由遗传因素影响的，种类不同，肉的化学成分相差也很大。一般来说，畜禽体格越大其肌纤维越粗大、肉也就越老，在其他条件都一致的情况下，一般公畜的肌肉较粗糙，肉越老。

　　2）年龄

　　一般来说，幼龄畜禽的肉比老龄畜禽的肉嫩，而前者的结缔组织的含量却较后者高。其原因在于幼龄畜禽肌肉的胶原蛋白的交联程度低，易于加热溶解，而成年动物的胶原蛋白的交联程度高、不易受热、酸和碱等的影响。

　　3）肌肉部位

　　肌肉部位的不同肉的嫩度剪切力值也不一样。同一年龄组不同部位肌肉肌纤维含量、结缔组织的含量也不相同，所以肉质嫩度也就不尽相同。宰后僵直肌肉的肌节长度与肉的嫩度呈正相关，这是肌肉部位不同嫩度也不同的原因。

　　以上三方面是关于影响肉嫩度计的因素。