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影响肉嫩度计的使用因素有哪些呢?

更新时间:2017-02-27点击次数:2421
   在使用肉嫩度计的过程中,对于肉嫩度计的影响使用因素有哪些呢?
  
  1)种类、品种、性别
  
  有研究得出对肉质嫩度的影响其中30%是由遗传因素影响的,种类不同,肉的化学成分相差也很大。一般来说,畜禽体格越大其肌纤维越粗大、肉也就越老,在其他条件都一致的情况下,一般公畜的肌肉较粗糙,肉越老。
  
  2)年龄
  
  一般来说,幼龄畜禽的肉比老龄畜禽的肉嫩,而前者的结缔组织的含量却较后者高。其原因在于幼龄畜禽肌肉的胶原蛋白的交联程度低,易于加热溶解,而成年动物的胶原蛋白的交联程度高、不易受热、酸和碱等的影响。
  
  3)肌肉部位
  
  肌肉部位的不同肉的嫩度剪切力值也不一样。同一年龄组不同部位肌肉肌纤维含量、结缔组织的含量也不相同,所以肉质嫩度也就不尽相同。宰后僵直肌肉的肌节长度与肉的嫩度呈正相关,这是肌肉部位不同嫩度也不同的原因。
  
  以上三方面是关于影响肉嫩度计的因素。
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