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什么是肉的嫩度?

更新时间:2021-12-26点击次数:4666

嫩度,与肉的纹理及亲水力有关,纹理较细,亲水力较强的肉较嫩。可通过肉的颜色和纹理进行判断,也可用专门的嫩度以进行测量,它以切割肌纤维阻力的大小来判断肉的嫩度。

肉的嫩度是消费者zui重视的食用品质之一,它决定肉在食用时口感的老嫩,是反映肉质地的指标。 肉的嫩度实质上是对肌肉各种蛋白质结构特性的总体概括,它与肌肉蛋白质的结构及某些因素作用下蛋白质发生变性、凝集或分解有关。肉的嫩度总结起来包括以下四方面的含义:

(1) 肉对舌或颊的柔软性:即当舌头与颊接触肉时产生的触觉 反应。肉的柔软性变动很大,从软乎乎的感觉到木质化的结实 程度。

(2) 肉对牙齿压力的抵抗性:即牙齿插入肉中所需的力。有些 肉硬的难以咬动,而有的柔软得几乎对牙齿无抵抗性。

(3) 咬断肌纤维的难易程度:指的是牙齿切断肌纤维的能力, 首先要咬破肌外膜和肌束,因此这与结缔组织的含量和性质密切 相关。

(4) 咬碎程度:用咀嚼后肉渣剩余的多少以及咀嚼后到下咽时 所需的时间来衡量。

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