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真香!烤面包又烤饼干,这个南农实验室不一般!
点击次数:130 发布时间:2021-03-26 打印本页面 返回

 农业讲究时令气节,春耕、夏耘、秋收、冬藏,一概以时令为指引。春耕正当时,小麦正起身。全世界约有40%的人以小麦为主食。农民该如何管理小麦?不同地区产出的小麦适合制作什么样的食品?带着这些问题,我们来到南京农业大学农学院小麦栽培课题组的实验室寻找答案。

实验室不仅可以有试管、试剂,还可以有烤箱、面包、饼干……这台大型专业烤箱位于南京农业大学生命科学楼3楼,属于小麦栽培课题组。烤箱里烤出的面包、饼干,一头连着大地,另一头连着老百姓的餐桌。

那如何知道小麦或面粉的品质如何呢?小麦栽培课题组从籽粒到面粉、面团、再到终端食品进行一系列测定和评价。其中,食品制作品质是小麦籽粒重要的品质。这台专业烤箱就在这时派上了用场。

实验室制作烘焙产品采用国家标准或行业标准制定的方法,糖、油、盐都按照国家标准严格添加,保证面粉是影响烘焙产品的weiyi变量。与市场上销售的面粉相比,实验室烘焙使用的面粉未添加添加剂。“就像未经 PS 的照片,面粉优缺点可以充分暴露。”课题组博士杨涛介绍道。

 

烘焙完成后,将采用专业的仪器设备进行多方位分析。杨涛举了一个例子:“质构仪通过模拟人的口腔咀嚼运动,对食品的物理性质进行测试,分析样品品质和感官特性。”测试参数包括硬度、脆性、粘性、弹性、回复性、咀嚼性,内聚性等,还会采用色差仪测量样品色值L*、a*、b*,分析样品的色泽的可接受度。

从籽粒至面粉、面团,再到终端食品制作,小麦会经历多层次地检验。获取了这些数据,课题组想方设法让它们发挥更大的用途。江苏省有六大农区39个亚区,各区土壤条件、气候因子和栽培措施差别很大,导致各区小麦籽粒品质差异很大。推广什么品种,种什么品种是种子公司、广大农户最关心的话题。

"里下河农区以水稻土为主,土壤肥力水平较高,小麦籽粒蛋白质面筋含量普遍较高;而沿江农区土土壤偏向于沙质,保肥保水能力差,小麦籽粒蛋白质面筋含量往往较低..."每年麦收后,课题组会收集江苏地区小麦主产县种植大户的小麦样品,测定小麦籽粒品质。8月联合江苏省农业技术推广总站等单位在“江苏规模种植大户培训与信息交流会”上,宣布江苏省小麦籽粒品质分析报告。

GIS品质地图中不同颜色代表面粉中不同的蛋白质、面筋含量。地图利用抽样数据制成,可以直观地显示小麦籽粒品质区域间变化规律,为种子公司、小麦收购企业和广大农户种植提供指导。

小麦栽培课题组负责人姜东认为,确保粮食安全始终是头等大事。“中共中央《十四五规划建议》中提到:优化农业生产结构和区域布局,加强粮食生产功能区、重要农产品生产保护区和特色农产品优势区建设,推进优质粮食工程。未来农业,不仅要解决‘吃得饱’,还要保证‘种得巧’‘吃得好’。而这种跨越的钥匙,就藏实验室的烤箱里。"姜东讲道。 

(来源:南京农业大学 文字 | 全媒体中心 俞佳宁 人文院 梁夏欣  视频 | 全媒体中心 俞佳宁 人文院 徐沐春 生科院 何明哲 农学院 王庆凯)

 

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